南蟹王:數十年堅持選好蟹

2019-10-16 13:15:39來源: 中國食品報網

  20世紀70年代末,香港內陸口岸經貿往來正?;?,張衛文便開始做起香港水產生意?!俺D旰飦盹h蕩,金睛火眼成蟹王”,1981年,張衛文開始專注太湖大閘蟹供港批發生意,在大閘蟹行業內摸爬滾打了幾十年,被人稱為“南蟹王”。他不僅賣著南粵優質大閘蟹,而且經常在港澳臺等地作為代言人推薦太湖大閘蟹。

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張衛文(左)在挑選蟹苗

  據全國河蟹市場統計,2017年,大閘蟹總營銷額為778億元。張衛文說:“很早以前,螃蟹本是不值錢的,但最近10余年時間,大閘蟹身價陡增?!睆埿l文建議,消費者不要只根據產地來判斷大閘蟹的好壞。什么地方都有好蟹,購買大閘蟹時不應執著于某一個產區,盲目追逐品牌效應。大閘蟹消費最關鍵的是,只要老百姓愛吃,就是好的大閘蟹。消費者應回到“吃”的本位上,關注價格的同時更注重口感,選擇適合自己食用的大閘蟹。

  “現在市場上銷售的大閘蟹品牌很多。大閘蟹也分為湖心蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹、海蟹、塘養蟹等。蟹的好壞優劣要有一個量化指標,陽澄湖的大閘蟹歷來有‘蟹中之王’的稱號。1994年,我國最早開始人工飼養大閘蟹也是在陽澄湖?!睆埿l文說,但除了陽澄湖大閘蟹,其他各地的大閘蟹也有非常棒的,“我常對人說,其實大閘蟹都是一樣的。普通人吃大閘蟹選品牌不如選質量,買大閘蟹也不一定要買大的,因為蟹要脫殼,每脫一次體形就大了一圈。所以有些蟹看著大,但一剝開其實很小?!睆埿l文說,選蟹時,要用手去捏蟹的腹部,如果蟹殼看起來很緊實,說明蟹的質量就好。

  在張衛文看來,太湖擁有得天獨厚的環境資源,太湖蟹的迷人之處在于那極難得的、多元豐碩的口感層次:綿細軟糯的蟹黃、肥腴甘甜的膏黃、黏稠鮮美的膏白,即使連白肉的部分,從蟹肚、蟹腳到蟹鉗,也有著或細致或濃郁的不同風貌。太湖大閘蟹肉質鮮嫩、黃多脂肥,有人贊嘆說“鮮不過太湖大閘蟹”。每年九、十月份是大閘蟹最肥美的時候。最高峰時,一個月張衛文會經手30多噸太湖大閘蟹。

  多年來,張衛文堅持對大閘蟹的研究,一直堅持以原汁原味、樸素簡單的烹飪方法,把大閘蟹最鮮甜的味道呈現出來。他認為,吃大閘蟹是一種很自在、快樂的享受:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣?!保悅シ澹?/p>

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